чорничний мусовий торт

покрокове приготування

1. Крок 1:

   

   Основою торта буде шоколадний бісквіт, продукти для його приготування повинні бути кімнатної температури. Какао брати хорошої якості.

2. Крок 2:

   

   Готуємо шоколадний бісквіт. Яйця збити на малій швидкості, поступово дощиком всипати цукор, додаючи обороти збити до збільшення обсягу. Цукор повинен повністю розчинитися, а маса стане світлою.

3. Крок 3:

   

   Просіяти і змішати сухі інгредієнти: борошно, какао, розпушувач.

4. Крок 4:

   

   Поступово ввести суху суміш в рідку, кожен раз перемішуючи до однорідності. Бісквітне тісто довгого замісу не любить, так як клейковина може розійтися і бісквіт вийде гумовим. Перемішувати треба впевнено і швидко від низу до верху, від краю до центру. Готове тісто однорідне, трохи рідкувате-вільно ллється, з рівномірним шоколадним відтінком.

5. Крок 5:

   

   Випікати бісквіт і формувати торт необхідно в рознімної формі d 20 - 23 см. Дно застелити пергаментом і змастити вершковим маслом, боки не змащувати, щоб бісквіт міг зачіпляючись підніматися. Перелити тісто у форму і випікати в заздалегідь розігрітій духовці при t 180&039; близько 15 - 18 хвилин. Контроль готовності, вийнята суха лучинка з центру бісквіта.

6. Крок 6:

   

   Готуємо просочення для коржів, так як бісквіт буде досить сухуватий. У кухоль насипати 40 грам цукру, влити 40 мл.гарячої води, перемішати до повного розчинення цукру. Дати охолонути і додати 1-2 ч.л. коньяк або лікер, це за бажанням.

7. Крок 7:

   

   Заздалегідь в 6 гр желатину додати 50 мл холодної кип'яченої води і залишити для набухання /рекомендований час дивіться на звороті упаковки/. Перевіряйте термін придатності і беріть перевірений желатин. Я використовувала Dr. Oetker. Цю порцію желатину готуємо для вершкового мусу.

8. Крок 8:

   

   Готовий бісквіт залишити хвилин на 5 з прочиненими дверцятами в духовці, щоб він відразу не осів від різкого перепаду температури. Дати трохи охолонути у формі, потім гострим ножем провести уздовж бортика, зняти форму. Остаточно остудити бісквіт на решітці. Корж для торта в ідеалі повинен бути висотою 1 - 1,5 см., при необхідності зрізати і підрівняти верх.

9. Крок 9:

   

   Остиглий корж якісно просочити теплим сиропом. Форму вимити, висушити, на дно покласти чистий пергамент. Уздовж бортика прокласти ацетатну стрічку або пергамент /можна розрізаний канцелярський куточок/. Помістити просочений корж в форму, закрити замок, накрити плівкою і прибрати в холодильник.

10. Крок 10:

    

    Продукти для вершкового мусу. Сирний вершковий сир дістати заздалегідь, він повинен зігрітися до кімнатної температури. Можна використовувати вершковий сир на зразок Філадельфії: Almette, Violette і т.п. вершки навпаки, повинні бути максимально холодними, для збивання підійдуть тільки від 33%.

11. Крок 11:

    

    Готуємо вершковий мус. Розм'якшений вершковий сир 200 гр змішати з 2 ст.л. цукру, ложки з гіркою. Потім збити масу до пишності і розчинення цукру.

12. Крок 12:

    

    В окрему чашу влити сильно охолоджені вершки 200 гр, додати 1 ч.л. з гіркою ванільний цукор і 1 ст. л. звичайний цукор. Почати збивати на маленькій швидкості, поступово додати до максимальної. Як тільки маса почне густіти, додати збитий сир, ще прокрутити 10 - 20 секунд, змішуючи до однорідності.

13. Крок 13:

    

    Набряклий желатин нагріти, але не кип'ятити. Перемішати до повного розчинення порошку і дати трохи охолонути. Гріти можна в мікрохвильовці або на водяній бані, як зручно.

14. Крок 14:

    

    Трохи остиглий желатин влити тонкою цівкою в вершковий крем, безперервно помішуючи на низькій швидкості. Готовий вершковий мус пишний і ніжний, злегка солодкий.

15. Крок 15:

    

    Вилити світлий мус на бісквітний корж, розрівняти верх, накрити плівкою. Повернути двошарову заготовку торта в холодильник до повного застигання мусу, це 3 - 4 години.

17. Крок 16:

    

    Продукти для чорничного мусу. Чорниця підійде як свіжа, так і заморожена. Вершки потрібні дуже холодні від 33% для збивання. Желатин брати однієї фірми, щоб шари схоплювалися приблизно однаково.

18. Крок 17:

    

    Готуємо чорничний мус. Свіжу ягоду 400 гр промити, пробити блендером. Заморожену не розморожувати, промити холодною водою і відразу в блендер.

19. Крок 18:

    

    Подрібнену ягоду протерти через сито. Або вичавити сік через 4 шари марлі. Ягоду можна брати будь-яку, за бажанням. Цікавий смак виходить якщо змішати солодку з більш кислою. Темна ягода дасть більш насичений колір мусу.

20. Крок 19:

    

    Всі маніпуляції з ягодою мають одну задачу : отримати 200 мл чистого, натурального ягідного соку.

21. Крок 20:

    

    Желатин 8 гр розчинити в 60 мл холодної кип'яченої води, залишити набухати.

22. Крок 21:

    

    200 гр холодних вершків від 33% збити з 100 гр цукру. Почати збивати на маленькій швидкості, поступово додати до максимальної. Як тільки маса почне густіти, додати тонкою цівкою 200 мл сік чорниці, збивати на маленькій швидкості до рівномірного фарбування маси. Набряклий желатин нагріти, але не кип'ятити, перемішати до повного розчинення, трохи остудити. Потім ввести желатин в ягідну масу при безперервному помішуванні.

23. Крок 22:

    

    Дістати з холодильника заготовку торта, вилити чорничний мус другим шаром. Мус спочатку досить рідкий і розливається рівно, але в холоді він стабілізується і загусне. Форму накрити і прибрати в холодильник до повного застигання мусу.

24. Крок 23:

    

    Продукти для шоколадної глазурі. Вершки брати тільки жирні, можна від 20%. Желатин і какао вибирайте хорошої якості, перевірте термін придатності. Шоколад темний. Я взяла з вмістом какао 52 %, він практично не дає гіркуватості, чим більше відсоток, тим більше гіркуватості буде в готової глазурі. Починати готувати глазур безпосередньо перед застосуванням.

25. Крок 24:

    

    Готуємо шоколадну глазур. У 10 гр желатину влити 75 мл холодної кип'яченої води, нехай набухає. У сотейнику з товстим дном змішати 190 гр цукру і 60 гр просіяного какао. У суху суміш влити 60 мл вершків і 100 мл води, ретельно перемішати до однорідності, тільки потім поставити на малий нагрів. Постійно помішуючи довести до кипіння і зняти з плити.

26. Крок 25:

    

    Відразу додати часточки шоколаду 40 гр, перемішати до розчинення. Набряклий желатин нагріти, перемішати до повного розчинення. Потім постійно перемішуючи тоненькою цівкою влити в гарячу шоколадну масу.

27. Крок 26:

    

    Готову гарячу глазур пропустити через дрібне сито. Дати охолонути, робоча температура глазурі 30&039; - 31&039; /кімнатна температура/. Якщо заливати більш гарячою, вона буде рідкою і буде просвічувати муссовий шар. Якщо перетримати і дати охолонути більше, глазур загусне, відповідно не дасть рівний шар.

28. Крок 27:

    

    Дістати торт з холодильника. Зняти роз'ємний борт форми, на пергаменті поставити торт на решітку, підвести спатулу під бісквіт і акуратно витягнути пергамент. Потім зняти ацетатну стрічку. Щоб було зручно заливати, під решітку ставимо відповідну широку ємність.

29. Крок 28:

    

    Починати лити відразу багато від центру до країв. Вся глазур яка скла, збирається. При необхідності знову проціджують і нагрівається, потім заливається. Цією глазурі вистачає на два шари. Дати глазурі схопитися, підвести під торт спатулу, зняти надлишки глазурі. Потім акуратно підвести під бісквіт дві спатули і перенести торт на підкладку або плоску тарілку.

30. Крок 29:

    

    За бажанням торт можна прикрасити або залишити чистим. Верхній шар глазурі схопиться, але вона залишається м'якою, пластичною.

31. Крок 30:

    

    В розрізі торт дуже красивий, смак оксамитовий, ніжний, в міру солодкий. Подавати можна відразу або прибрати в холодильник до потрібного часу.