ковбаса Краківська в домашніх умовах

запорука смачної домашньої ковбаси - якісні продукти. Не варто економити на м'ясі, вибираємо найкращі шматки м'якоті. Яловичину нарізаємо на кубики по 1-1, 5 см і прибираємо в морозильник на кілька хвилин, вона повинна добре охолодитися. Обидва види свинини нарізаємо довільними шматочками, відправляємо в морозильну камеру.

для невеликих шматочків сала, які обов'язково присутні в справжній Краківській ковбасі, найкраще взяти свинячу грудинку. Якщо такої немає, можна замінити її звичайним салом. Рідше дрібним кубиком і також відправляємо в морозильне відділення. Якщо сало було вже заздалегідь просолене, віднімаємо його вага із загальної маси при розрахунку кількості солі на всю порцію ковбаси.

дістаємо нарізану яловичину, додаємо до неї всю покладену за рецептом сіль, добре перемішуємо і відправляємо назад охолоджуватися. Хвилин через 5 дістаємо назад, додаємо цукор, перець, часник і інші спеції. Добре вимішуємо руками і знову завантажуємо в морозильну камеру.

при приготуванні домашньої Краківської ковбаси відмінним помічником стане кулінарний термометр. Дотримання температурного режиму важливо для правильної консистенції і ідеального смаку. Дістаємо свинину і перетворюємо її в фарш за допомогою м'ясорубки з великими гратами. Важливо, щоб температура м'яса перед подрібненням була 12 градусів. Можна менше, але більше дуже небажано.

З'єднуємо в глибокій мисці приготований фарш, нарізане сало і яловичину. Перемішуємо руками до однорідності, додаємо воду. Для найкращого емульгування ковбасного фаршу, необхідно замінити частину води дрібно колотим льодом. Розмішуємо м'ясо з водою руками, поки маса не стане повністю однорідною. Прибираємо в холодильник в найхолоднішу зону.

через 20 годин вистоювання дістаємо м'ясний напівфабрикат і начиняє їм промиту оболонку. З рівномірною набиванням здатна впоратися насадка для ковбас і кебе на м'ясорубці, але, якщо її немає, використовуємо підручні засоби. Перев'язуємо ковбаски шпагатом і підвішуємо на ніч при кімнатній температурі.

вранці приступаємо до термічної обробки. Першим етапом викладаємо ковбаски на решітку духової шафи (якщо є можливість, підвішуємо). Просушуємо при температурі 60 градусів. Точні рекомендації за часом дати неможливо. Необхідно орієнтуватися на зовнішній вигляд і показники термометра. Усередині ковбаса повинна досягти температури 47 градусів, а хвостики оболонки стануть сухими.

наступний етап-обсмажування. Підвищуємо температуру до 80-100 градусів і смажимо, поки в середині ковбаси показник не підвищиться до 61 градуса.

поміщаємо на нижню полицю духової шафи піддон з окропом, температуру духовки не змінюємо. Варимо ковбасу на пару до тих пір, поки її температура всередині не досягне 75 градусів.

після завершення всіх процесів термічної обробки, підвішуємо ковбасу в кімнаті при температурі не вище 22 градусів на ніч. До ранку вона повинна зменшитися в розмірі, а хвостики і зовсім усохнути.

готуємо коптильний верстат. Заправляємо тріскою, підвішуємо або завантажуємо ковбасу (все залежить від індивідуального пристрою верстата). Запускаємо процес і коптимо годину, не більше. По закінченні цього часу вивішуємо ковбасу на відкритому повітрі, закриваємо марлею, і залишаємо відпочити на 6-7 годин. Знімаємо, відправляємо на ніч в холодильник для стабілізації. За цей час піде різкий копчений запах, а Краківська ковбаса придбає властивий їй приємний смак і аромат.

все готово, можна подавати до столу!