Французький торт з профітролей Крокембуш

Здивуй своїх гостей неймовірним тортом Крокембуш! Крокембуш-це французький торт з профітролей, заварних тістечок, викладених у формі ялинки. Свого часу такий торт був традиційним весільним тортом, але сьогодні він трохи втратив свою популярність. Вигляд у такого торта дуже ошатний і вишуканий, пройти повз нього просто неможливо. Приготування торта не стільки складне, скільки трудомістке, процес досить довгий, але дуже захоплюючий. Щоб прискорити процес приготування, раджу напередодні ввечері приготувати заварні тістечка і заварний крем, а в день подачі вже наповнити профітролі кремом і зібрати торт. До речі, щоб значно спростити процес приготування, замість карамелі можете взяти розтоплений шоколад, з ним торт вийти також смачним, а приготування буде набагато простіше!
✿AkT®iS@✿Author avatar
автор рецепта

склад / інгредієнти

порцій:
таблиця перекладу об'ємних заходів
Нутрієнти і енергетична цінність складу рецепта
На вагу складу:
білки 12 % 5 г
жири 26 % 11 г
вуглеводи 63 % 27 г
226 ккал
ГІ: 7 / 0 / 93

покрокове приготування

час приготування: 5 год
  1. Крок 1:

    Шаг 1.

    Спершу, щоб приготувати торт Крокембуш, підготуйте форму-конус*.

  2. Крок 2:

    Шаг 2.

    Приготуйте заварні тістечка**.

  3. Крок 3:

    Шаг 3.

    Для цього масло наріжте невеликим кубиком і перекладіть його в сотейник об'ємом 1,5-2 л.

  4. Крок 4:

    Шаг 4.

    Додайте молоко, воду і дрібку солі.

  5. Крок 5:

    Шаг 5.

    Поставте сотейник на вогонь і доведіть вміст до кипіння. Вершкове масло при цьому має повністю розтопитися.

  6. Крок 6:

    Шаг 6.

    Борошно обов'язково просійте, це важливо, тому що якщо в борошні будуть грудочки, то під час заварювання їх буде складно розбити.

  7. Крок 7:

    Шаг 7.

    І не знімаючи сотейник з вогню, додайте відразу ж всю муку.

  8. Крок 8:

    Шаг 8.

    Активно перемішуючи масу дерев'яною ложкою або лопаткою, заваріть тісто протягом 1-2 хвилин на невеликому вогні. За цей час тісто має зібратися в єдину масу і перетворитися в гладкий грудку, а на дні каструльки повинен утворитися тоненький борошняний наліт.

  9. Крок 9:

    Шаг 9.

    Заварену частину тіста перекладіть в миску і дайте їй охолонути. Щоб тісто швидше остигало, я його просто перемішувала ложкою протягом 4-5 хвилин.

  10. Крок 10:

    Шаг 10.

    Поки тісто остигає, в миску розбийте яйця і злегка збовтайте вилочкою. Якщо у вас яйця досить великого розміру, то вам може знадобитися 7 яєць.

  11. Крок 11:

    Шаг 11.

    Коли заварна частина трохи охолоне, невеликими порціями почніть додавати яйця. Тісто при цьому дуже ретельно перемішуйте. Як тільки порція яєць повністю втрутиться, можете додати наступну порцію.

  12. Крок 12:

    Шаг 12.

    На виході у вас повинно вийти дуже м'яке, блискуче тісто.

  13. Крок 13:

    Шаг 13.

    Готовим тестом наповніть кондитерський мішок з круглою насадкою. Якщо у вас мішка немає, тоді візьміть звичайний щільний пакет і зріжте у нього куточок або ж викладайте тісто просто за допомогою двох чайних ложок. Деко застеліть папером для випічки і за допомогою мішка відсадити тісто у вигляді невеликих гірок на відстані в 3-4 см один від одного. Намагайтеся відкидати тісто невеликими порціями, буквально розміром з перепелине яйце.

  14. Крок 14:

    Шаг 14.

    Хвостики на тесті можете пригладити змоченим у воді пальцем.

  15. Крок 15:

    Шаг 15.

    Випікайте профітролі в заздалегідь розігрітій духовці спершу 20 хвилин при 200 З, після чого температуру знизьте до 160 з і печіть їх ще 15-20 хвилин до красивої рум'яної скоринки. До речі, дуже важливо: перші 20 хвилин дверцята духовки не відкривайте, інакше профітролі можуть впасти! Готові профітролі дістаньте з духовки і залиште остигати.

  16. Крок 16:

    Шаг 16.

    Приготуйте заварний крем**.

  17. Крок 17:

    Шаг 17.

    Молоко перелийте в сотейник, поставте на вогонь і добре нагрійте, практично до закипання.

  18. Крок 18:

    Шаг 18.

    Тим часом у мисці з'єднайте яйця, цукор і ванільний цукор.

  19. Крок 19:

    Шаг 19.

    Віночком злегка збийте. Повного розчинення цукру можете не домагатися, він розійдеться при додаванні гарячого молока.

  20. Крок 20:

    Шаг 20.

    У яєчну масу додайте борошно (її також потрібно просіяти) і ретельно перемішайте.

  21. Крок 21:

    Шаг 21.

    В отриману суміш тоненькою цівкою, при цьому постійно перемішуючи віночком, влийте гаряче молоко.

  22. Крок 22:

    Шаг 22.

    Отриману масу перелийте назад в сотейник і поставте на невеликий вогонь.

  23. Крок 23:

    Шаг 23.

    При постійному помішуванні заваріть масу до отримання густого гладкого крему. Для цього просто доведіть крем до кипіння - ви помітите, як на його поверхні почнуть з'являтися бульбашки і все, можете знімати крем з вогню. І ще, крем обов'язково постійно перемішуйте, не відходьте від нього ні на хвилину, інакше він може пригоріти і, крім цього, в ньому можуть утворитися грудочки.

  24. Крок 24:

    Шаг 24.

    Готовий крем перелийте в миску і, час від часу помішуючи, залиште його охолонути хвилин на 10-15. До речі, якщо раптом у вас в кремі все ж утворилися грудочки, тоді його просто процідіть через сито.

  25. Крок 25:

    Шаг 25.

    У остиглий крем вмішайте вершкове масло.

  26. Крок 26:

    Шаг 26.

    Готовий крем накрийте плівкою так, щоб плівка щільно прилягала до поверхні крему і добре його охолодіть.

  27. Крок 27:

    Шаг 27.

    Коли у вас будуть готові профітролі, крем і форма-конус, можете приступити до складання торта. Приготуйте карамель***.

  28. Крок 28:

    Шаг 28.

    Для цього в центр сотейника пересипте цукор, додайте до нього воду. Якщо на стінки сотейника потрапили кристалики цукру, то обов'язково змийте їх трохи вологим пензликом.

  29. Крок 29:

    Шаг 29.

    Поставте сотейник на вогонь і при сильному нагріванні розтопіть цукор до стану карамелі. Будьте уважні, перемішувати суміш можна тільки до моменту закипання. Також стежте за кольором карамелі, що не перепаліть її.

  30. Крок 30:

    Шаг 30.

    У гарячу, тільки що зварену карамель занурте капелюшки 30 профитролей**** і викладіть їх капелюшками на лист пергаменту, змащений тонким шаром рослинного масла, залиште в такому вигляді профитроли хвилин на 5, щоб карамель повністю застигла. Робити це не обов'язково, але в такому вигляді торт вийти більш ошатним на вигляд. Шар карамелі постарайтеся робити не дуже товстим, щоб було зручно їсти профітролі.

  31. Крок 31:

    Шаг 31.

    Ось така красива карамельна скоринка виходить на тістечок.

  32. Крок 32:

    Шаг 32.

    Кондитерський мішок з вузькою насадкою наповніть кремом і начините їм 60-70 невеликих профитролей (30 шт.з карамельною скоринкою і 30 шт. без неї).

  33. Крок 33:

    Шаг 33.

    Зберіть пірамідку. Для цього, якщо потрібно, зваріть свіжу порцію карамелі і акуратно умочіть наповнені профітролі з боку (з того боку, де вони будуть стикатися з іншими тістечками) і обкласти ними весь конус, чергуючи тістечка з карамельної скоринкою і без неї.

  34. Крок 34:

    Шаг 34.

    Кінчик конуса зріжте, так буде зручніше викласти останнє тістечко. Ось така ось симпатична ялинка виходить.

  35. Крок 35:

    Шаг 35.

    Традиційно Крокембуш прикрашають свіжими або солодкими квітами. Я використовувала солодкі (цукрові) трояндочки. Приклеїти солодкі квіти можна за допомогою карамелі або розтопленого шоколаду.

  36. Крок 36:

    Шаг 36.

    В самому кінці прикрашаємо торт карамельними нитками. Тільки врахуйте, робити це потрібно не більше ніж за 1-2 години до подачі, так як карамель дуже примхлива і ці нитки з часом починають танути. Щоб зробити карамельні нитки, зваріть нову порцію карамелі і дайте їй трохи охолонути, занурте в неї вилку або віночок і дочекайтеся поки карамель не почне стікати тоненькою ниткою і ось цими ниточками почніть обмотувати торт.

  37. Крок 37:

    Шаг 37.

    Торт Крокембуш з профітролей готовий!

  38. Крок 38:

    Шаг 38.

    При подачі торт не розрізають, а просто розбирають на тістечка.

  39. Крок 39:

    Шаг 39.

    Смачного!

* Форма-конус нам буде потрібно для того, щоб зібрати торт у вигляді акуратною ялинки. Зробити такий конус дуже просто. Для початку на аркуші щільного паперу намалюйте чверть кола радіусом в 30 см (за бажанням можете зробити конус більше або менше, я просто даю ті значення, які використовувала сама). Отже, намальований сегмент виріжте і з'єднайте в формі конуса, для цього просто з'єднайте прямі сторони разом. Отриманий конус спершу загорніть в кілька шарів фольги, а після ще щільно обтягніть харчовою плівкою. Ось і все, наша форма готова.

**щоб прискорити процес приготування, заварні тістечка приготуйте напередодні ввечері. В такому випадку свіжоспечені і повністю остиглі профітролі перекладіть в пакет або в контейнер з кришкою і залиште при кімнатній температурі до наступного дня.

**також з вечора приготуйте заварний крем, за ніч в холодильнику він добре охолоне.

***Карамель. Карамель приготувати не складно, але при роботі з нею потрібно бути дуже і дуже акуратною і уважною, так як можна сильно обпектися. Як варіант, замість карамелі для складання торта можете використовувати розтоплений і трохи остиглий шоколад. Вибір шоколаду (білий, чорний або молочний) повністю на ваш смак.

також, якщо все ж зберетеся робити карамель, то врахуйте, що вона дуже швидко застигає, її, звичайно, можна прогріти один раз, але не більше, так як вона просто може згоріти, але цього часу все одно не достатньо, щоб повністю зібрати торт, тому не варіть відразу ж велику порцію карамелі. Я варила карамель з 100 г цукру і всього на збірку торта пішло 4 порції карамелі, але вам може знадобитися її більше або менше, в залежності від того, як швидко ви будете працювати.

також хочу звернути вашу увагу, що якість карамелі буде повністю залежати від якості цукру. Буває, що цукор з різних упаковок по-різному плавиться. Тому, як варіант ви можете приготувати карамель по трохи іншим рецептом. У сухий сотейник висипте цукор (кількість не важливо, беріть таку кількість, з яким вам буде зручніше працювати) і на досить сильному вогні, постійно помішуючи, доведіть цукор до стану бурштинової карамелі.

****кількість профитролей вказую з розрахунку, що на одну пірамідку висотою 30 см знадобиться близько 60-70 профитролей маленького розміру.

калорійність продуктів, можливих в складі страви

  • Молоко коров'яче незбиране - 68   ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирності - 64   ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирності - 60   ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирності - 47   ккал/100г
  • Концентроване молоко 7,5% жирності - 140   ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирності - 54   ккал/100г
  • Яйце куряче - 157   ккал/100г
  • Яєчний білок - 45   ккал/100г
  • Яєчний порошок - 542   ккал/100г
  • Яєчний жовток - 352   ккал/100г
  • Яйце страуса - 118   ккал/100г
  • Борошно з цільної твердої пшениці вітамінізоване - 333   ккал/100г
  • Борошно з цільної твердої пшениці універсальна - 364   ккал/100г
  • Борошно крупчатка - 348   ккал/100г
  • Борошно - 325   ккал/100г
  • Цукор-пісок - 398   ккал/100г
  • Цукор - 398   ккал/100г
  • Масло вершкове 82% - 734   ккал/100г
  • Масло несолоне - 709   ккал/100г
  • Масло селянське несолоне - 661   ккал/100г
  • Масло селянське Солоне - 652   ккал/100г
  • Масло топлене - 869   ккал/100г
  • Сіль - 0   ккал/100г
  • Вода - 0   ккал/100г
  • Ванільний цукор - 379   ккал/100г

Схожі рецепти