Склад / інгредієнти
покрокове приготування
Крок 1:
Підготовчий етап: з вечора ставимо опару (по суті - пожвавлюємо "вічну" житню закваску, але підгодувавши її пшеничним борошном). Подробиці про приготування і зберіганні закваски читайте в описі під кроками. Для опари я беру житнє вічну закваску з холодильника, розмішую в ємності з водою кімнатної температури і додаю цільнозернову пшеничне борошно. Перемішую, нещільно прикриваю і прибираю до ранку в тепле місце. До ранку опара збільшиться приблизно в 3 рази
Крок 2:
Починаємо замішувати тісто. Для цього в окрему ємність просійте борошно, у мене пшеничне 1 сорту, тісто з нею краще поводиться при замісі через набагато більшої кількості клейковини. Можна використовувати і звичайну пшеничне борошно вищого сорту, бажано - не вибілену. Смак хліба трохи зміниться, але за рахунок додавання цільнозерновий борошна все одно буде багатим. Далі додайте цільнозернове пшеничне борошно.
Крок 3:
В іншу ємність (вона повинна бути досить широкою і великою для зручності замішування) додайте воду для тіста кімнатної температури, в неї викладіть нашу опару і перемішайте. На цьому ж етапі додайте сіль і цукор, перемішайте до розчинення. Якщо використовуєте, як я, мелений коріандр, то додайте його в суміш і перемішайте.
Крок 4:
Додайте частинами борошно. Перемішуйте, поки можливо ложкою.
Крок 5:
Потім грубо замісіть руками. Цей процес не повинен бути довгим - просто з'єднайте всі інгредієнти.
Крок 6:
Тепер затягніть ємність харчовою плівкою і залиште на 20 хвилин для аутолізу. Завдяки цій процедурі тісто стане більш пластичним і гладким, а випічка пишною.
Крок 7:
Відстояне тісто гарненько вимісити. Воно повинно стати пластичним, збиратися в колобок і не липнути до рук.
Крок 8:
Викладіть тісто на злегка присипану борошном поверхню. Мій колобок не прилипав до стільниці, тому я не стала присипати її борошном.
Крок 9:
Тепер нам потрібно виконати дію під назвою "розтягнути-скласти". Для цього розтягніть тісто руками в різні боки, щоб вийшов приблизний прямокутник. Важливо! Тісто саме розтягується, а не розкочується качалкою в пласт.
Крок 10:
Подумки розділіть прямокутник на три рівні частини. Тепер складіть: спочатку ліву третину до середини.
Крок 11:
Потім праву третину до центру.
Крок 12:
Так само поступите з верхньою і нижньою частиною, склавши їх до центру. За рахунок таких нехитрих маніпуляцій в борошні розробляється клейковина, що покращує якість випічки. Наш хліб обов'язково буде пишним!
Крок 13:
Вийшов колобок ні в якому разі не обминати! Відмінність хліба на заквасці від хліба на дріжджах в тому, що в дріжджовому хлібі ми періодично випускаємо бульбашки газу, обминаючи хліб, щоб прискорити процеси бродіння, а в бездріжджовому хлібі всі дії спрямовані на збереження дорогоцінних бульбашок.
Крок 14:
Покладіть тісто в ємність для расстаіванія (приблизно 2 години, але все буде залежати від температури в приміщенні і сили закваски, тому час може збільшитися або зменшитися). Ємність повинна бути досить великою, так як тісто виросте приблизно в 2-3 рази. Затягніть ємність харчовою плівкою, або, як у мене, закрийте герметичною кришкою. Під час расстаіванія повторіть не менше двох разів процедуру "розтягнути-скласти".
Крок 15:
Як тільки побачите, що тісто помітно виросло в обсязі, можна приступати до наступного кроку.
Крок 16:
Дістаньте тісто з ємності і викладіть на поверхню столу.
Крок 17:
Розділіть на дві частини.
Крок 18:
Кожну частину трохи розтягніть і акуратно підігніть краю до центру. Наступним кроком буде формування хліба, тому зараз ми підганяємо тісто під майбутню форму. Існують спеціальні форми для такого хліба, але можна використовувати будь-які кошики, Друшляки можна взяти сито відповідного розміру. Головне, щоб у формі були отвори, так як хлібу потрібно "дихати".
Крок 19:
Я печу круглий хліб, формую його в двох друшляках. Тому просто загинаю краю до центру. Якщо, припустимо, ваша ємність для формування довгаста і хліб буде нагадувати батон, то тісто потрібно розтягнути в прямокутник і згорнути в нетугою "рулет".
Крок 20:
Ось такі Друшляки у мене. Один побільше, значить і шматочок тесту для нього я залишила більше.
Крок 21:
Вистилаємо форми чистими рушниками, обов'язково присипте тканину борошном, щоб тісто при вистоюванні не прилипло.
Крок 22:
Викладіть підготовлені округлені заготовки в форми, зверху прикрийте нещільно іншим рушником. Так тісто"дихає & quot;, але не завітрюється. Залиште від 1,5 до 3 годин расстаіваться.
Крок 23:
У мене тісто вистоювалося 2,5 години. За цей час воно піднялося в 2-3 рази і при легкому натисканні пальцем досить швидко випрямлялося (якщо ямка при натисканні не випрямляється назад, то тісто вже перестояло). Заздалегідь, за 10-20 хвилин, включіть духовку на 240 градусів. Я виставляю режим"верхній і нижній жар & quot;. Обов'язково передбачте, як ви будете робити пар в перші 10 хвилин випікання. Я виливаю склянку води на порожній деко, що стоїть внизу духовки.
Крок 24:
Тепер покладіть на друшляк аркуш паперу для випікання, зверху - обробну дошку...
Крок 25:
І, притримуючи, переверніть. Відформоване тісто виявиться лежачим на папері, на дошці.
Крок 26:
Зніміть акуратно форму (друшляк) і рушник.
Крок 27:
Ось така округла заготовка у нас вийшла. Борошно не струшуйте, інакше коровай може впасти.
Крок 28:
Тепер гострим ножем зробіть надрізи.
Крок 29:
Малюнок може бути довільним.
Крок 30:
Тепер акуратно перемістіть хліб разом з папером з обробної дошки на деко або решітку в духовці. Якщо у вас заздалегідь на нижньому ярусі стоїть деко для води - вилийте в нього склянку води (можна просто поставити ємність з водою) закрийте і випікайте 10 хвилин з парою при 240 градусах, потім на 5 секунд відкрийте духовку, випустивши пар і випікайте ще приблизно 40-45 хвилин без пари при температурі 200 градусів.
Крок 31:
Коли хліб підрум'яниться, діставайте з духовки! Чудовий аромат домашнього хліба наповнить вашу квартиру. Цей хліб не назвати"білим & quot; у звичному розумінні. Борошно першого сорту і цільнозернове борошно роблять його м'якуш швидше бежевим. Але смак у нього дійсно приголомшливий. Смачного!
найскладніше в цьому хлібі-приготувати закваску. Говорячи начистоту, і її нескладно зробити. Головне, не побоятися і не полінуватися, адже свою першу "вічну закваску" вам доведеться виводити цілих 5 днів! Потім вона благополучно зберігається в холодильнику.
Отже, як зробити житню закваску для хліба:
День I
вам буде потрібно:
50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води,
банку об'ємом 1 літр (банку необхідно спочатку ретельно промити і обшпарити окропом).
пропорції борошна і води орієнтовні, співвідношення борошна і води має становити приблизно 1: 1 – тобто, одна порція борошна на приблизно таку ж кількість води. Борошно і воду змішуємо в банку. Консистенція вийде досить густа. Банку накрийте тканиною або нещільно прикрийте кришкою, щоб закваска дихала і даємо постояти в теплому місці протягом 24 годин. Житня закваска для хліба без дріжджів збільшиться в об'ємі за цей час і з'являться перші бульбашки.
день II
Половину закваски попереднього дня необхідно викинути, а в решту додати також 50 грам борошна і 50 грам води.
тепер змішайте інгредієнти і дайте постояти в теплому місці протягом 24 годин, покриваючи про банку тканиною або нещільно кришкою. Ви побачите, що кількість бульбашок зростає, а запах змінюється.
день III, IV, V
кожен наступний день повторити процедуру, використовуючи ті ж пропорції борошна і води. Перед підсипанням нової партії борошна, треба відібрати половину попередньої порції, і додати борошно і воду в тих же кількостях, як і раніше.
на третій день Житня закваска явно збільшиться в об'ємі, матиме багато бульбашок, зміниться її колір і запах стане більш кислим. Іноді ви можете відчувати запах навіть ацетону, але це не є ознакою зникнення. На третій день за великим рахунком вже можна пекти. Однак краще почекати до 5 дня, ідеально - до 6 або 7 дня.
кожен день бездріжджова закваска буде дозрівати все більше і більше. На 5 день вона вже буде досить сильною, і, в принципі, можна починати пекти хліб.
дозрілу "вічну" закваску беруть для опари за рецептами бездріжджовий випічки, але обов'язково залишають так званий стартер, який зберігається в холодильнику. Для цього від вийшла на 5 або 7 день закваски оббирають приблизно 40 грам в окрему ємність, додають 100 грамів води і 100 грамів житнього борошна. Перемішують і ставлять в холодильник.
такий стартер зберігається практично вічно. Але, незалежно від того, часто або рідко ви печете хліб, стартер треба підгодовувати не рідше 1 разу на тиждень.
підживлення вічної закваски:
1. Дістаньте стартер з холодильника
2. Відкладіть в чисту ємність 40 грамів стартера, додайте 100 г холодної води і 100 г житнього борошна. Перемішавши.
3. Вічна Житня закваска оновлена і підгодована - відразу ж прибирайте в холодильник.
до слова, хліб в магазині ми більше не купуємо, тому печу я його приблизно 2 рази в тиждень. З такою ж періодичністю оновлюю житню і пшеничну закваски.
враховуйте, що духовки у всіх різні. Температура і час приготування можуть відрізнятися від зазначених в рецепті. Щоб будь-запечене блюдо вийшло успішним, скористайтеся корисною інформацією Про особливості духовок !
Будьте готові до того, що борошна може знадобитися більше або менше, ніж зазначено в рецепті. Орієнтуйтеся нема на кількість борошна, а на бажану консистенцію тесту. Щоб уникнути помилок, читайте Про борошно і її властивості!
калорійність продуктів, можливих в складі страви
- Сіль - 0 ккал/100г
- Вода - 0 ккал/100г
- Борошно пшеничне - 325 ккал/100г
- Мелений коріандр - 25 ккал/100г
- Закваска - 29 ккал/100г
- Пшеничне цільнозернове борошно - 298 ккал/100г
- Цукрозамінник - 20 ккал/100г
