цільнозерновий хліб на заквасці в духовці

насамперед необхідно оживити закваску. Дістаємо її з холодильника, залишаємо зігрітися при кімнатній температурі 45-50 хвилин. Беремо звичайну півлітрову баночку, відкладаємо в неї необхідну кількість закваски, додаємо воду кімнатної температури і перемішуємо. Всипаємо житнє борошно, перемішуємо до зникнення грудочок. Виходить досить густувата маса. Прикриваємо баночку кришкою, але не закриваємо герметично, закваска повинна "дихати". Ми залишаємо на 3,5-4 години. Час дозрівання залежить від температури, чим тепліше, тим швидше йде процес. Але це не означає, що потрібно ставити закваску до самої батареї, цим можна тільки все зіпсувати. Оптимальна температура 25-26 град. У мене закваска піднімається за 3-3,5 години.
коли обсяг закваски в баночці збільшиться приблизно в 3 рази і "шапочка" почне опадати, приступаємо до приготування опари. Можна не чекати опадання.
для опари відміряємо закваску в ємність, де будемо замішувати хлібне тісто. Додаємо воду, перемішуємо вінчиком. Просіваємо житнє цільнозернове борошно, перемішуємо до однорідності. Опару прикриваємо і прибираємо в тепле місце на 3-3,5 години. Частину, що залишилася закваску перекладаємо в чистий стакан, злегка прикриваємо кришкою, і прибираємо в холодильник до наступної випічки.
Солод заварюємо 50 мл окропу, даємо охолонути. У решти 120 мл теплої води розчиняємо мед. Житнє і пшеничне борошно перемішуємо і просіваємо.
Опара повинна збільшитися в обсязі мінімум в 2 рази. У підійшла опару додаємо сіль, остиглий солод, медову воду і перемішуємо. Всипаємо висівки і приблизно половину просіяного борошна, перемішуємо. Додаємо рослинне масло, перемішуємо. Всипаємо борошно, що залишилося. Вимішуємо тісто ложкою (я завжди користуюся дерев'яною) близько 5 хвилин. Тісто липке, густе.
Форму для випічки змащуємо маслом. Я на дно сиплю суміш насіння кунжуту, соняшнику і льону. Але це необов'язково. Перекладаємо тісто в форму, верх розгладжуємо мокрими руками. Форму з тестом прикриваємо і прибираємо в тепло на 2,5-3 години.
хлібне тісто збільшиться в об'ємі в 2-3 рази. Бульбашки, що пробиваються на поверхні заготовки - ознака того, що тісто добре підійшло і можна пекти хліб. Якщо хліб недодержати, то м'якуш буде липким і щільним.
у духовку ставимо чашу з водою і включаємо на 220 град. Коли духовка нагрілася, скроплюємо хліб з пульверизатора водою, за бажанням присипаємо зверху висівками і ставимо випікатися. Випікаємо з парою 15 хвилин, потім чашу з водою прибираємо, температуру знижуємо до 190 град. Через 15-20 хвилин прикриваємо верх хліба фольгою і випікаємо ще 30-35 хвилин. Готовність хліба можна перевірити постукуванням по ньому дерев'яною паличкою. Якщо звук глухий, значить, хліб готовий.
виймаємо хліб з духовки, відразу скроплюємо водою, накриваємо рушником і даємо постояти в формі 10-15 хвилин. Потім виймаємо з форми і загортаємо в рушник.
свіжоспечений хліб їсти не рекомендується, він важкий для перетравлення, тому залишаємо його на 12-16 годин. За цей час хліб "дозріє" і м'якуш ущільниться. Ну а на наступний день можна пробувати справжній домашній хлібець.
смачного!

звичайно, на заквасці хліб готується довго, але це не означає, що потрібно сидіти біля нього цілий день. Можна займатися своїми справами, просто не забувати спостерігати за процесом. У мене виходить випікати такий хліб тільки раз в тиждень у вихідний. Але я обов'язково намагаюся приділити цьому час, щоб порадувати рідних домашнім хлібом.
час може змінюватися в залежності від температури навколишнього середовища і активності закваски.
на приготуванні самої закваски я не зупиняюся, її рецепт є на сайті.
Закваску обов'язково потрібно підгодовувати раз в 3-4 дня, інакше вона зіпсується. Для цього потрібно зігріти її при кімнатній температурі, відміряти, наприклад, 20 г в чистий стакан, додати 20 г води, перемішати. Всипати 20 г борошна, перемішати до однорідності і залишити для підйому. Коли закваска трохи підніметься, оживе, прибираємо знову в холодильник.
до приготування хліба потрібно підходити з хорошим настроєм і з душею, тоді точно хліб вийде вдалим і смачним.