виноградне вино (на базі рецептури початку ХХ століття)

це базовий процес для технічних і столово-технічних сортів. Базовий - так як багато що залежить від сорту винограду, якості води, температури... після ряду вдалого виготовлення вже самі для себе встановіть технологічний процес, аж до виготовлення вина типу «Вермут», «Амаретто», ігристого. Рецепт, зменшений до відра винограду (10 л. - прим. до 8 кг.), що є мінімально-продуктивною нормою для зручності виготовлення.
Виноград не митий, не холодний і не оброблений хімікатами (через природні дріжджі). Ягоди обривати з гілочок - не догма.
у відрі потовкти немитий виноград металевим товкачем. Потім електродрилем з будівельним віночком перебити до більш-менш однорідної маси. Періодично знімати з віночка гілки, які будуть накручуватися. За бажанням можна виймати гілочки, що піднялися вгору без ягід (гілочки при першому бродінні істотно на якість не впливають, як і кісточки, тому що за час первинного бродіння просто не встигнуть масово «віддати гіркоту»).
додати кип'ячену воду в кількості 40-50% від обсягу сусла **. Кількість вимірюється за допомогою простої лінійки. Мезгу вилити в бак з емалі, нержавіючої сталі, пластмаси. Залити кип'яченою водою * температурою +25-30°С. Бак накрити відставивши доступ повітря для бактерій. Поставити в темне місце для бродіння при +18-25°З.якщо температура близько +18°з, то краще обернути ковдрою. Якщо буде піна, то сильніше відкрити кришку бака.
протягом доби підніметься "шапка «з шкурок і не перебитих ягід, якщо» ні", то причина в низькій температурі або хімічній обробці ягід або жорсткості води, в цьому випадку додати 2-3 ст. л. цукру без гірки і підняти, хоч на час температуру до +23-25°С.
перемішувати бродильную масу 3-4 рази за день. В середньому процес первинного бродіння близько 7-10 діб.
коли після чергового перемішування протягом 20-30 хв.не підніметься «шапка», а буде гладь з вільно плаваючими шкірками і не перебитими ягодами, це означає Цукор впав до 0% і мезга готова до ферментації (помилка, коли не дають впасти «шапці» і закладають сусло в банку, що призводить до «вибуху» і порушення технологічного процесу виготовлення саме вина).
готову до ферментації мезгу віджати (залити в панчіх (колготки)) над тазиком. Чи не перекручувати, хіба що в кінці, інакше кісточки порвуть матеріал ***.
віджате сусло залити в скляну ємність (можна з харчової пластмаси), якщо 2 ємності, то один ківш в першу, інший в другу і знову в першу (пов'язано з рівномірним розподілом бактерій). Ємність заповнити не більше ніж на 70-80% (краще менше, ніж більше). При цьому пам'ятати, що 1 кг.цукру дорівнює приблизно 600 гр. рідина. Оптимальний обсяг ємності для ферментації 10-25 л., мінімум 4 л.
додати цукор, розмішати, поставити гідрозатвор за вибором (спецкришка, кришка з трубкою, Рукавичка). В ідеалі закладати цукор потрібно порційно за 2-3 рази, приблизно через кожні 5-7 днів, так поліпшується якість, цукор повністю переробляється, підвищуються градуси і якщо раптом в ході виготовлення з'явиться бажання зупинитися на сухому або десертному, а не доводити до солодкого і т. п.
кількість цукру від 50 гр. до 350 гр. на літр. До 180 гр. ближче до сухого вина, а більше 250 гр. ближче до солодкого. Для початку оптимально спробувати 180-230 гр. цукру, так як багато що залежить від кислотності і цукристості ягід.
якщо термін першого бродіння буває до 10 діб, то другого від 20 до 45 діб.
коли припиниться " булькання» або впаде Рукавичка ****, навіть може частково втягнути всередину ємності, то це сигнал, що пора вино «зняти з осаду» за допомогою трубки і поставити «доходити» на 2-4 тижні, хоча по-суті це вже вино. Вино знову перелити і якщо на дні банки утворюється винний камінь (темна кірка), то це вино відмінної якості.
для уникнення утворення грибків - банки треба стерилізувати (обшпарити окропом; обполоснути невеликою кількістю спирту (горілка); потримати в духовці). Ідеальна температура зберігання від 0 до +9 ° С. якщо ж, утворився грибок, то зняти плівку, перелити вино в стерилізовану банку з додаванням 50-100 гр. спирту на 3-х літрову банку або ж 100-200 гр. горілки, але не самогону. Як правило причина грибка-це нечисті ємності.
* - воду тільки довести до кипіння і працюючи з цією водою, суслом і вином бажано вливати/переливати завжди цівкою (збагачення киснем).
* * - максимум 60%, а при мене 40% може бути перенасичений смак.
* * * - якщо віджати мезгу в повному обсязі насухо, то з неї робиться» полувіно", але це інша тема
* * * * - кришка-гідрозатвор може бути деформованою, тому на стику можна обмотати клейкою стрічкою. Якщо в ході ферментації Рукавичка роздулася до критичних розмірів, то голкою в пальці зробити прокол (ли) (при необхідності можна знову зав'язати).