Тістечко Помаранчева мрія

БІСКВІТ НА БІЛКАХ З ЦЕДРОЮ АПЕЛЬСИНА:

1. До 190 Розігріти духовку, на деко - пергамент, змащений раст.маслом і присипаним борошном злегка.

2. Кілька разів просіяти з розпушувач. борошно.

3. З Лім.кислотою збити на великій швидкості міксера білки до піків. Ліма.до-та буде утримувати пишність. Додати сіль, цедру апельсина. Збивати далі, додаючи по дві стіл.л. цукру. До жорстких піків.

4. Додаємо борошняну суміш у збиті білки, і акуратно перемішуємо силіконової лопаткою, від низу до верху до однорідного стану. Без фанатизму, а то білки осядуть.
5. Перекладаємо тісто на деко застелене пергаментом, акуратно розрівняти лопаткою, випікати в духовці 12-15 хвилин. Орієнтуйтеся на свою духовку!
5. Витягаємо з духовки бісквіт, і перекинути його на новий лист пергаменту, посипаний цукром (пергамент виявиться зверху на якому випікався бісквіт).
6. Пергамент, на якому випікався бісквіт акуратно зняти (він легко відходить годі й змочувати водою). Відкласти в сторону і дати добре охолонути. Як бісквіт охолоне вирізати основу для тістечок (у мене коло). Бісквіт вийшов занадто високий, я заготовки розрізала навпіл.
МУС ФІСТАШКОВИЙ
1. Желатин замочити у воді, як тільки набубнявіє розпустити на водяній бані або мікрохвильовці, не кип'ятити! Злегка остудити.
2. У каструлю вилити молоко і вершки. Додати половину фісташкової пасти і варіть на середньому вогні, до тих пір, поки почнуть з'являтися маленьких бульбашки — ознаки швидкого закипання, близько 5 хвилин.
3. В іншій мисці збити цукор і яєчні жовтки, тільки для того, що б їх перемішати.
влити, постійно помішуючи, тоненькою цівкою молочно - фісташкову суміш.
4. Перемішати і вилити назад в каструлю. Варити на помірному вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, поки крем не загусне — близько 4-5 хвилин.
готовність ви можете перевірити наступним чином — дістаньте з суміші лопатку і проведіть по вологій частині пальцем — якщо слід залишився чистим — значить крем готовий.
5. Перелити готовий крем в миску поки гарячий, додати желатин і залишилася фісташкову пасту, пробити занурювальним блендером, і дайте охолонути до кімнатної температури (можна поставити на холодну водяну баню).
6. Збити вершки до стійких форм піків.
7. У фісташковий крем ввести збиті вершки, акуратно перемішати вінчиком до об'єднання. Мус готовий. Прибрати в холодильник, щоб трохи загус.
МУС АПЕЛЬСИНОВИЙ.
1. Желатин замочити у воді, як тільки набубнявіє розпустити на водяній бані або мікрохвильовці, не кип'ятити! Злегка остудити.
2. У каструлю вилити молоко і вершки. Додати апельсинову цедру і варіть на середньому вогні, до тих пір, поки почнуть з'являтися маленьких бульбашки — ознаки швидкого закипання, близько 5 хвилин.
3. В іншій мисці збийте цукор і яєчні жовтки, тільки для того, що б їх перемішати.
влити, постійно помішуючи, тоненькою цівкою молочно-апельсинову суміш.
4. Перемішайте і вилийте назад в каструлю. Варіть на помірному вогні, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, поки крем не загусне — близько 4-5 хвилин.
готовність ви можете перевірити наступним чином — дістаньте з суміші лопатку і проведіть по вологій частині пальцем — якщо слід залишився чистим — значить крем готовий.
5. Перелийте готовий крем в миску поки гарячий, додати желатин і апельсиновий сік, добре перемішайте і дайте охолонути до кімнатної температури (можна поставити на холодну водяну баню).
6. Збити вершки до стійких форм піків.
7. В апельсиновий крем ввести збиті вершки, акуратно перемішати вінчиком до об'єднання. Мус готовий. Прибрати в холодильник, щоб трохи загус.
ДЗЕРКАЛЬНА ГЛАЗУР З АПЕЛЬСИНОВОГО АБО ГІРКОГО ШОКОЛАДУ:
апельсинова:
1. Замочити желатин в холодній воді і дати набрякнути.
2. У невелику каструльку складіть цукор, мед і воду. Довести до кипіння.
коли сироп досягне температури 103с, вимкнути вогонь, змішати зі згущеним молоком і набряклим желатином. Складіть в цю суміш поламаний на шматочки апельсиновий шоколад і перемішайте лопаткою до повного його розчинення. Намагайтеся уникати попадання повітря, для цього не піднімайте високо лопатку. Дати трохи охолонути і використовувати.
шоколадна:
1) Желатин замочити у воді, як тільки набубнявіє розпустити на водяній бані або мікрохвильовці, не кип'ятити! Злегка остудити.
2) підігріти вершки. Поламати шоколад і всипати його в гарячі вершки, розмішати до однорідної гладкої маси.
3) Додати в масу розпущений желатин і перемішати. Глазур готова!
прикраса:
готувала заздалегідь.
треба темперувати гіркий шоколад (78% вмісту какао масла) і апельсиновий або який вам подобається.
гіркий шоколад подрібнити ножем і темперувати, чи то пак розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці 3/4 шоколаду до t=45 - 48с. у розтоплений шоколад, частинами ввести залишки шоколаду, безперервно вимішуючи лопаткою, температура повинна знизитися до t=30С . Аналогічним чином темперувати апельсиновий шоколад до t=26C.
завитки з апельсинового і гіркого шоколаду робила так: на бордюрную стрічку рівним шаром за допомогою лопатки нанести шар апельсинового шоколаду почекати поки трохи прихопитися, зробити борозенки і згорнути, скріпити кінці скріпкою, дочекатися поки застигне.
збірка:
1. Помити і очистити апельсин вирізати філе апельсина.
1. У силіконову форму відсадити апельсиновий мус за допомогою кондитерського мішка без насадки. Необхідно зробити» ліжко " для фісташкового мусу. Прибрати в морозилку поки не застигне. Чи не переморозити!
2. Витягнути форму і на апельсиновий мус відсадити фісташковий мус. У фісташковий мус втиснути у шматочка апельсина. Заготівлю бісквіта просочити (сік апельсина + ром) і покласти на фісташковий мус притиснути, але не сильно. Прибрати в морозилку, щоб трохи застиг. Після переставити в холодильник на ніч.
3. Вранці звільнити тістечка від форми і виставити на решітку (під решітку поставити тарілку) полити зверху глазур'ю. Не допомагайте ні ложкою, ні лопаткою. Глазур повинна сама стікати з тістечок, що б утворився рівний, гладкий шар. Повинно піти десь 1/3 глазурі. Дайте постояти 5 хвилин, що б стекли останні краплі і приберіть в холодильник на 1-2 години, краще в морозильну камеру, перекласти акуратно на обробну дошку.
повторіть процедуру з глазур'ю ще 2-3 рази.
прикрасити краю тістечка меленими фісташками, зверху покласти одну фісташку і завитку з шоколаду. Тістечко готово!