Торт & quot;на вершині світу"

фісташковий бісквіт «Дакуаз»:
1. Розігріти духовку до 200С.застелити деко пергаментним папером змащеним маслом.
2. Заздалегідь зробити борошно з фісташок.
- спершу підсушити горіхи в духовці, після необхідно перемолоти їх з додаванням цукрової пудри. Оскільки якщо ви будете занадто довго і старанно їх молоти-горіхи виділять масло і перетворяться в пасту, з якої вже нічого не можна буде зробити! Горіхова мука повинна залишатися легкою і повітряної. Як варіант-під час процесу перемолу кілька разів в руках потрясіть кавомолку, щоб частинки не прилипали до стінок.
3. Вилити білки в невелику каструльку, додати цукор і гріти до температури 45с, весь час розмішуючи віночком, щоб білки не приставали до дна. Цукор буде запобігати згортання білків при нагріванні.
як тільки суміш дійде до потрібної температури, перелийте все у велику миску і збивайте міксером спочатку на слабкій швидкості до появи пишної піни, а потім на високій до щільної піни.
4. У фісташкове борошно додати пшеничне і дуже добре перемішати.
5. У суху суміш в три прийоми ввести збиті білки, щоразу обережно перемішуючи від низу до верху.
6. Викласти отриману суміш на деко, застелене пергаментним папером і розрівняйте – поверхня повинна бути рівною.
7. Випікайте в розігрітій духовці при температурі 200 з 10-15 хвилин.
дістаньте деко, перевернути лист з бісквітом на підготовлену поверхню і зняти пергаментний папір. Дайте охолонути, а після потрібно буде вирізати потрібні елементи для торта - це 4 трикутника розмірами 16,5 см внизу і висотою 17 см і 4 квадрата розмірами 4х4см, 7х7 см, 11х11 см, 16х16 см.
ЖЕЛЕ пряне з апельсина і помели:
1. Очистити апельсин від шкірки і білих плівок, філе пюрировать, з інших апельсинів (2 шт) видавить сік.
2. Видавити сік лимона.
3. Желатин залити холодною водою і дати йому набрякнути.
4. У сотейник влити сік апельсина і лимона. Покласти бутон гвоздики, половину паличку кориці і бадьян, довести все до кипіння.
5. Потім додати пюре апельсина разом з цукром. Тримати на вогні ще 2 хвилини.
6. Зняти з вогню, дістати корицю, бадьян і гвоздику. Набряклий желатин розпустити на водяній бані (не кип'ятити!) додати желатин і перемішайте до однорідного стану.
7. Почистити помелу від шкірки і білих плівок розділити філе на маленькі шматочки.
8. Перелити апельсинове пюре в плоску форму, застелену харчовою плівкою зверху на пюре викласти шматочки помели. Висота шару повинна бути не більше 5-7 мм.прибрати в морозильну камеру до повного застигання.
МУС З МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДУ З ВКОПУВАННЯМИ ШМАТОЧКІВ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДУ:
1. Розтопити шоколад в мікрохвильовці або на водяній бані. Вилийте шоколад в глибоку і велику миску, куди зможе поміститися весь мус.
2. Скласти в миску яйця і жовтки, збивати протягом 1 хвилини.
3. У сотейник вилити воду і всипати цукор, розмішати, що б зволожити цукор. Доведіть до кипіння до температури 120С, до проби на м'який кульку. Це робиться так: зняти каструлю з сиропом з вогню (так як швидко уварюється) зачерпнути чайною ложкою сироп і опустити в миску з холодною водою, після взяти і скачати кульку, він повинен бути м'який. Якщо вийшло, значить, сироп готовий.
зніміть з вогню.
4. Продовжуючи збивати яйця на середній швидкості, повільно і поступово вливайте цукровий сироп. Коли виллєте весь сироп, збільште швидкість на більш високу і продовжуйте збивати до тих пір, поки яйця не збільшаться в обсязі в три рази.
5. Замочіть желатин в холодній воді.
6. Нагрійте 20 мл. вершків і розчиніть в них набряклий желатин. З'єднайте з шоколадом, добре перемішуючи, що б суміш стала абсолютно гладкою.
7. Збити вершки, що залишилися до жорстких пік.
8. Покладіть частину яєчного крему в шоколад, потім вершки, потім знову крем і т.д. поки все не закінчиться. Акуратно перемішайте, намагаючись не порушувати структуру піни.
9. Порізати дрібними квадратиками апельсиновий шоколад, знадобиться при складанні торта.
ДЗЕРКАЛЬНА ГЛАЗУР З АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДУ:
1. Замочити желатин в холодній воді.
2. У невелику каструльку складіть цукор, мед і воду. Довести до кипіння.
коли сироп досягне температури 103с, вимкнути вогонь, змішати зі згущеним молоком і набряклим желатином. Складіть в цю суміш поламаний на шматочки апельсиновий шоколад і перемішайте лопаткою до повного його розчинення. Намагайтеся уникати попадання повітря, для цього не піднімайте високо лопатку.
прикраса:
1. Готувала заздалегідь.
треба темперувати гіркий шоколад (78% вмісту какао масла).
гіркий шоколад подрібнити ножем і темперувати, чи то пак розтопити на водяній бані або в мікрохвильовці 3/4 шоколаду до t=45 - 48с. у розтоплений шоколад, частинами ввести залишки шоколаду, безперервно вимішуючи лопаткою, температура повинна знизитися до t=30С.
завитки з шоколаду робила так на бордюрную стрічку рівним шаром за допомогою лопатки нанести шар шоколаду почекати поки трохи прихопитися, зробити борозенки і згорнути до потрібної форми, дочекатися поки застигне.
2. Фісташки порубати до середньої крихти.
збірка:
1. У мене форма піраміда.
Форму застелити харчовою плівкою в два шари. Стінки викласти бісквітом (трикутники 4 шт), добре зістикувати шви.
2. Перший шар мус з додаванням шматочків апельсинового шоколаду прибрати в морозилку для застигання, далі желе пряне з апельсина і помели, а на желе бісквіт (4х4 см). Далі мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. Знову желе і бісквіт (7х7 см.), потім знову мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. Знову желе і бісквіт (11х11 см.), потім знову мус з шматочками апельсинового шоколаду і в морозилку. І закінчуємо все бісквітом, вдавивши його трохи в мус. Накриваємо харчовою плівкою і в морозилку на ніч.
3. З ранку перевернути форму на решітку, під яку поставте тарілку. Знімаємо нашу форму, акуратно від'єднуємо від торта харчову плівку. Я додатково обмазала торт розтопленим білим шоколадом, що б рівно глазур лягла.
4. Поливаємо зверху глазур'ю. Не допомагайте ні ложкою, ні лопаткою. Глазур повинна сама стікати з торта, що б утворився рівний, гладкий шар. Повинно піти десь 1/3 глазурі. Дайте постояти 5 хвилин, що б стекли останні краплі і приберіть в холодильник на 1-2 години, краще в морозильну камеру, перекласти акуратно на обробну дошку.
повторіть процедуру з глазур'ю ще 2 рази.
готовий торт добре заморозити. За дві години до подачі переставити в холодильник. Прикрасити рубаними фісташками по краю піраміди, зверху однієї фісташкою і завиткою з шоколаду. Торт готовий!
сподіваюся, і вам сподобається!