паска здобна Великодня на жовтках з родзинками

підготовка продуктів.
Ізюм вимити, струсити надлишки води, розкласти на х/б рушник і підсушити.
Борошно просіяти 2-3 рази.

Підготовка здоби.
вершкове масло дістати з холодильника і залишити при кімнатній температурі на 1-2 години. Масло має стати м'яким.
У 5 яєць відокремити жовтки від білків.
жовтки і білки покласти в різні миски.
Миску з білками затягнути харчовою плівкою і прибрати в холодильник або відставити в сторону.
до жовтків всипати сіль, весь цукор (крім 1 столової ложки), ванільний цукор і розтерти за допомогою вилки або блендера до Білої однорідної маси.
якщо маса густа, можна додати трохи води (~1 столову ложку).
у невелику глибоку миску налити 50 мл теплого молока (35-37°З), додати 1 столову ложку цукру і перемішати.
в молоко розкришити дріжджі і перемішати, щоб дріжджі розчинилися.
поставити дріжджову суміш в тепле місце на 10-15 хвилин. Дріжджі повинні спінитися і піднятися "шапочкою".

приготування опари.
у велику миску просіяти борошно (~150 г), влити молоко, що залишилося (300 мл) і перемішати.
вспенившиеся дріжджі розмішати виделкою або маленьким віночком і влити в молочно-борошняну суміш.
добре перемішати поставити опару в тепле місце на ~40-60 хвилин.
за цей час опара повинна збільшитися в обсязі в ~2 рази, "зморщитися" і почати опадати.
як тільки опара почала опадати - вона готова.
у підійшла опару додати жовтки з цукром і перемішати.
яєчні білки збити на максимальній швидкості міксера, щоб при нахилі миски білки не випадали з неї.
додати збиті білки в тісто і акуратно перемішати.
невеликими порціями, додаючи просіяне борошно, замішувати тісто.
спочатку вимішувати його ложкою в мисці, потім добре посипати стіл борошном і викласти на нього тісто.
воно ще досить рідке, тому при вимішуванні, невеликими порціями, додавати просіяне борошно і періодично змащувати тісто і руки рослинним маслом.

* рослинна олія полегшує процес вимішування і якщо тісто починає розповзатися на столі, його легко зібрати в єдине ціле, змастивши тісто і руки рослинним маслом. Від вершкового масла такого ефекту немає.

продовжуючи вимішувати тісто, додаємо в нього шматочки розм'якшеного вершкового масла і втручаємося його в тісто.
спочатку тісто липке і в'язке, але при тривалому вимішуванні стає м'яким і слухняним.
Вимішане тісто покласти у велику миску, затягнути миску харчовою плівкою або накрити рушником і поставити підходити в тепле місце на ~3-5 годин.
тісто підійшло.
його потрібно обминути, опустивши в нього руку, стислу в кулак, і випустивши вуглекислий газ.
викласти на стіл і вимішувати 1-2 хвилини.
перекласти тісто у велику чисту миску, затягнути миску харчовою плівкою і прибрати підходити або в тепле місце на ~3-5 годин, або на ніч в холодильник.

* якщо тісто ставити в холодильник - краще використовувати тільки половину (25г дріжджів, замість 50г). З малою кількістю дріжджів і тривалим часом підйому тесту в холодильнику - паски вийдуть набагато смачніше, ніж при швидкому бродінні, а в готових пасках не буде запаху дріжджів.

тісто, що підійшло обмять (в холодильнику воно стає досить щільним).
трохи помісити тісто на столі (тісто з холодильника під час вимішування зігріється і стане більш пластичним).
додати родзинки.
вимішувати, поки родзинки не з'єднається з тестом.
Викласти тісто в підготовлені форми, зайнявши 1/3-1/2 форми (не більше).
форми прикрити рушником і залишити в теплому місці на ~1-1,5 години.

для змазування пасок.
розбити яйце і відокремити білок від жовтка.
білок відкласти для глазурі.
до жовтка додати ~1 столову ложку води і збовтати виделкою або віночком.
паски, що підійшли в формах, змастити жовтком (зручно змащувати силіконовим пензликом).
Духовку заздалегідь нагріти до ~180 ° C (температуру можна виставити менше - в залежності від особливостей духовки).
випікати паски ~30-60 хвилин (можливо, довше). Час випічки залежить від температури і розміру пасок.
перші 15-20 хвилин духовку не потрібно відкривати, інакше паски можуть впасти.
якщо поверхня пасок занадто інтенсивно зарум'янюється, але вони ще не готові - можна прикрити їх фольгою.
готовність перевіряється дерев'яною паличкою. Якщо паличка виходить з паски без слідів тесту - він готовий.
готові паски.
акуратно витягти паски з духовки.
Провести ножем уздовж стінок форми, відокремлюючи паску від форми.
зручно остуджувати паски на подушці (старовинний спосіб).
Подушку потрібно застелити чистими рушниками, вийняти паски з форм і покласти на бочок.
поки паски остигають, їх потрібно періодично перевертати (спочатку частіше, а потім раз в 10 хвилин), щоб не відлежали собі боки.
але можна зробити простіше і остудити паски на решітці.
приготувати глазур.
збовтати виделкою яєчний білок, до утворення легкої піни.
додати приблизно половину цукрової пудри і перемішати виделкою.
вичавити сік лимона (~1 столова ложка), перемішати.
поступово додаючи цукрову пудру, приготувати глазур бажаної густоти (цукрової пудри може знадобитися більше, ніж вказано в рецепті).
остиглі паски змастити глазур'ю, прикрасити цукатами, мармеладом або фігурними прикрасами з мастики, марципану (або покупними прикрасами).
прикрашати паски потрібно швидко, так як глазур досить швидко висихає.

зберігання пасок.
готові паски краще зберігати у великій каструлі, застеленій рушником, накривши каструлю кришкою.
у закритому посуді паски, можуть зберігатися більше тижня абсолютно не черствіючи, і залишаючись м'якими і ароматними, як в день випічки.