Мусовий торт з дзеркальною глазур'ю і вафельними коржами

покрокове приготування

1. Крок 1:

   

   Приготуємо всі інгредієнти для найсмачнішого полуничного конфітюру. Желатин (6 г) замочити в крижаній воді (36 г) для набухання відповідно до інструкції виробника. Якщо у вас є желатин листовий, візьміть 6 г і замочіть в крижаній воді хвилин не більше ніж на 8 - 10, далі його виймаємо з води і віджимаємо.

2. Крок 2:

   

   Беремо 500 г полуниці і розморожуємо, прогріваючи в сотейнику на слабкому вогні. Далі пробиваємо блендером і протираємо через сито. Нам потрібно всього 200 г пюре. Частина пюре (100 г) змішуємо з цукром (60 г) і лимонним соком (1 ст.л.) і додаємо гілочку базиліка. Прогріваємо суміш до розчинення цукру, знімаємо з вогню, гілочку базиліка видаляємо. У гарячий конфітюр додаємо желатин і перемішуємо до однорідності, додаємо решту полуничного пюре (100 г)

3. Крок 3:

   

   Переливаємо конфітюр в силіконову форму. Силіконові форми дуже зручні в особливо коли мова йде про заморожування, а ми будемо заморожувати конфітюр і потім його легко виймати з цієї форми. Діаметр форми по дну становить 14 см.ми залишаємо конфітюр охолоджуватися на столі при кімнатній температурі хвилин 30-40, потім відправляємо в морозилку на ніч для стійкого заморожування.

4. Крок 4:

   

   Приготуємо необхідні інгредієнти. Бісквіт дуже простий і готується легко. Але смак у нього неймовірний. Утворилися після вирізки коржа обрізки з'їдаються ще до того, як корж встигає охолонути, так що варто замісити тісто за наведеною кількістю інгредієнтів.

5. Крок 5:

   

   З'єднуємо в чаші сухі інгредієнти: борошно (80 г) цукор (95 г), какао (15 г) і розпушувач (5 г). Все добре перемішуємо, з'єднуємо воєдино. Пересипаємо суху суміш в чашу більшого розміру і додаємо рослинне масло (35 г) і яйця (125 г). Масло, звичайно ж, потрібно брати рафінована без запаху, будь-яке. Перемішуємо все на великій швидкості міксера 5 хвилин. Вливаємо молоко (50 г), і ще 2 хвилини збиваємо вже на середній швидкості.

6. Крок 6:

   

   Тісто виливаємо в форму і зубочисткою перевіряємо рівень. Так як тісто добре піднімається, має бути не більше 4-5 мм.випікаємо при 180 градусах хвилин 10-12.

7. Крок 7:

   

   Готовий корж викладаємо охолонути на решітку. На розрізі видно структуру коржа і товщину (я порівняла з висотою простого олівця).

8. Крок 8:

   

   Вирізаємо корж потрібного нам діаметра.

9. Крок 9:

   

   Тепер підготуємо хрусткий шар для коржа. Візьмемо горіхи волоські (20 г), вафлі (5 г) і подрібнити в блендері, але не дуже дрібно, щоб хрустик відчувався. Розтоплюємо шоколад (70 г) і виливаємо його на корж. Зверху присипаємо подрібнені горіхи і вафлі. Прибираємо корж в морозилку.

10. Крок 10:

    

    З обрізків бісквіта можна зробити кульки і прикрасити їм торт.

11. Крок 11:

    

    Приготуємо інгредієнти і, як ми вже запам'ятали, спочатку замочуємо желатин (9 г) в крижаній воді, в співвідношенні 1:6.

12. Крок 12:

    

    Збиваємо вінчиком жовтки (3 шт.) з цукром (25 г) до білої пінки. Вершки (250 г) нагріваємо в сотейнику до температури 75 градусів.

13. Крок 13:

    

    І вливаємо обережно до збитих з цукром жовтків. Заварюємо жовтки, помішуючи віночком, переливаємо назад в сотейник. Суміш уварюємо до температури 85 градусів, на слабкому вогні, до легкого загустіння.

14. Крок 14:

    

    Знімаємо з вогню і виливаємо в дрібно порубаний шоколад (80 г).

15. Крок 15:

    

    Потім в суміш додаємо злегка розтоплений в мікрохвильовці желатин. Добре перемішуємо до однорідного стану і охолоджуємо до 35-40 градусів. Шоколадна емульсія готова. Шоколад вибирайте найсмачніший. Мені дуже подобається бельгійський шоколад Barry Callebaut. У сучасних мусових десертах несмачних інгредієнтів не повинно бути.

17. Крок 16:

    

    Холодними насадками міксера збиваємо холодні вершки (200 г, жирністю 33%) до напівзбитого стану. Коли емульсія шоколадна охолоне до потрібної нам температури (перевіряємо електронним термометром), вводимо в неї частинами полувзбітие вершки. Перемішуємо обов'язково лопаткою, а не віночком, щоб зберегти всі бульбашки в Мусі. Мус готовий.

18. Крок 17:

    

    Для складання свого торта я використовую силіконову форму ТОРТАФЛЕКС Вортекс, розміри, якої складають: діаметр 180 мм, Висота 45 мм, Обсяг 960 м відразу встановлюю форму на плоску тарілку, щоб потім наповнену мусом форму зручно було перенести в морозильну камеру.

19. Крок 18:

    

    Виливаємо трохи менше половини шоколадного мусу, трохи підморозити в морозилці, хвилини 3-4.

20. Крок 19:

    

    Викладаємо точно по центру заморожений полуничний конфітюр.

21. Крок 20:

    

    Виливаємо залишився мус і тут можна злегка постукати формою разом з тарілочкою по столу для видалення великих бульбашок в Мусі. Викладаємо шоколадний бісквіт, злегка його прокручуємо в Мусі, але не утапливаем повністю. Добре, якщо корж буде трохи виступати над мусом по висоті, приблизно на 3-4 мм.відправляємо наш тортик у формі разом з тарілкою в морозилку на ніч (12-14 годин) для повної заморозки.

22. Крок 21:

    

    Відмінним бонусом у мене вийшов десерт з залишився мусу за мої труди.

23. Крок 22:

    

    Приготуємо всі складові для глазурі. 12 г желатину замочуємо в 72 г крижаної води (можна з шматочками льоду).

24. Крок 23:

    

    Виливаємо вершки (160 г) в сотейник і прогріваємо їх. В іншому сотейнику з'єднуємо воду (100 г), цукор білий (240 г) і сироп глюкози (80 г), ставимо на середній вогонь до розчинення цукру. При цьому ложкою сироп не перемішуємо, поки не розчиниться цукор. Потім збільшуємо вогонь і варимо сироп до температури 111 градусів. Вимірюємо електронним термометром, так як має бути рівно 111 градусів.

25. Крок 24:

    

    Як тільки температура сиропу досягла 111 градусів, прибираємо сироп з плити і додаємо закипілі вершки і какао порошок. Перемішуємо і знову доводимо глазур до кипіння. Потім додаємо набряклий желатин.

26. Крок 25:

    

    Беремо високу склянку або глечик і виливаємо в нього глазур. Пробиваємо блендером для того, щоб вийшла однорідна глазур. Пробиваємо на мінімальній швидкості і блендер тримаємо під нахилом в 45 градусів, щоб не було міхуром в глазурі.

27. Крок 26:

    

    Якщо утворилися бульбашки, можна процідити глазур через сито в інший глечик. Глазур готова і необхідно її остудити до температури в межах 36-40 градусів. Це робоча температура для заливки торта

28. Крок 27:

    

    Завершальним і найприємнішим моментом ми закінчуємо процес виготовлення торта. По-перше, у нас готова остигала до робочої температури глазур (36-40 градусів). Далі, підготовлено місце і інструменти. Виймаємо торт з морозилки і встановлюємо його на підставку.

29. Крок 28:

    

    Впевненою рукою виливаємо глазур на торт, чекаємо трохи, коли вона стече, нитки глазурі підвертаємо під торт і перекладаємо на блюдо або підкладку.

30. Крок 29:

    

    Для прикраси можна залити шоколадні кульки глазур'ю іншого кольору. Кульки я зробила із залишків шоколадного бісквіта і шоколаду.

31. Крок 30:

    

    Для прикраси торта свіжою полуницею, занурте її в розтоплений желатин або нейтральну глазур. Перекладаємо полуницю на лист пергаментного паперу, для стікання на 1-2 хвилинки і прикрашаємо торт. Торт-подарунок готовий! Радуйте себе і своїх близьких!