Торт Червоний оксамит з дзеркальною глазур'ю

покрокове приготування

1. Крок 1:

   

   Готуємо бісквіт. Приготуємо всі потрібні інгредієнти. Включаємо духовку на розігрів до 162-165°з, бісквіти краще випікаються в діапазоні середніх температур. У чашу міксера висипаємо цукор, додаємо яйце і рослинне масло, збиваємо на високій швидкості для того, щоб розчинити цукор і отримати однорідну масу.

2. Крок 2:

   

   У чашу міксера висипаємо цукор, додаємо яйце і рослинне масло, збиваємо на високій швидкості для того, щоб розчинити цукор і отримати однорідну масу.

3. Крок 3:

   

   В кефір додаємо 2 г соди, це десь половина чайної ложки, попередньо погасивши її лимонним соком, перемішуємо і виливаємо кефір до цукрово-яєчної маси. Збиваємо інгредієнти ще раз все разом.

4. Крок 4:

   

   В окремій мисці перемішуємо борошно, какао-порошок на кінчику ножа, дрібку солі, сухий водорозчинний барвник червоного кольору приблизно 1/3 ч.л. кількість барвника визначайте за кольором тесту, колір повинен бути насиченим, тому що при випіканні частина кольору піде і бісквіт стане блідіше.

5. Крок 5:

   

   Висипаємо сухі інгредієнти в рідку масу і на повільній швидкості перемішати тісто. Можна перемішати лопаткою. Довго не перемішуйте, тому що в процесі розмішування рідини з борошном може утворитися клейковина, і бісквіт буде гумовим. Тісто виходить густим і повністю однорідним. Порада важлива: коли ви змішуєте борошно з рідкими інгредієнтами, то треба пам'ятати,що бісквіт не вимішується, він просто акуратно перемішується до однорідності.

6. Крок 6:

   

   Бісквіт розкладаємо в 2 форми діаметром 16 см.Формочки для начинки повинні бути на 2 см менше, ніж основна форма діаметром 18 см. у мене тільки одна форма діаметром 16 см, коржі буду випікати по черзі. На дно форми кладемо промаслений коло пергаменту або можна зробити ʺфранцузьку сорочкуʺ, і викладаємо половину тіста.

7. Крок 7:

   

   Відправляємо в розігріту до 165°з духовку на 20-30 хв. Готовий бісквіт охолоджуємо на решітці.

8. Крок 8:

   

   Наступний крок це начинка. Буде 2 начинки. Почнемо з сирного крему: для цієї начинки нам потрібні вершковий сир, цукрова пудра і насіння ванілі (або сухий екстракт ванілі).

9. Крок 9:

   

   Вершковий сир викладаємо в чашу міксера і висипаємо по трохи половину цукрової пудри і на високій швидкості перемішуємо до розчинення пудри. Крем стає м'якою масою.

10. Крок 10:

    

    Змішуємо крем із залишками цукрової пудри і ваніллю, доводимо до консистенції хорошого м'якого крему, в той же час він досить щільний за своєю структурою. Перекладаємо в іншу миску і, накривши плівкою, прибираємо в холодильник.

11. Крок 11:

    

    Готуємо малинове желе. Для малинового желе приготуємо заморожену малину, пектин нейтральний NH, цукор, суху лимонну кислоту.

12. Крок 12:

    

    Викладаємо малину в сотейник і починаємо прогрівати її до температури не більше 35 - 40°з.зняти з вогню сотейник і всипати суміш цукру з пектином «дощиком» в ягоди, щоб пектин рівномірно розчинився масі, перемішати ложкою, допомагаючи розчинитися цукру.

13. Крок 13:

    

    Ставимо знову на вогонь і доводимо до сильного кипіння, постійно помішуючи. Визначаємо потрібну нам густоту желе і прибираємо з вогню. Додати 1 г лимонної кислоти (2 щіпки), щоб пектин активувався, тому що всі пектини працюють в кислому середовищі. Желе можна залишити при кімнатній температурі, воно швидко желируется.

14. Крок 14:

    

    Підготовка та складання начинки. Начинка у нас складається з бісквіта, сирного крему і желе. Підготуємо ягідний сироп для просочення бісквіта: цукор з водою, малиною і червоною смородиною доводимо до кипіння і знімаємо з вогню. До сиропу можна додати ягоди журавлини, вишні, лікер, ром. Просочення повинна бути гарячою, а коржі холодними.

15. Крок 15:

    

    Розрізаємо один корж навпіл уздовж, і холодні коржі просочуємо гарячим сиропом за допомогою силіконової пензлика. Викладаємо просочені коржі в форми.

16. Крок 16:

    

    Сирний крем і малинове желе перекладаємо в кулінарні мішки з круглими насадками діаметром трохи менше 1 см і викладаємо по периметру форми, чергуючи сирний крем з малиною. Одна начинка буде одинарна з одним коржем.

17. Крок 17:

    

    А друга начинка подвійна типу «сендвіч» - зверху на крем і желе викладаємо другий корж. Обидві начинки закриваємо плівкою і прибираємо в морозилку на 5-6 годин, щоб потім було зручно їх покласти в торт.

18. Крок 18:

    

    Готуємо дзеркальну глазур і беремо такі інгредієнти: желатин листовий або порошковий, вода фільтрована, цукор, сироп глюкозний, згущене молоко, білий шоколад, харчовий барвник (колір на вибір).

19. Крок 19:

    

    Спочатку замочуємо желатин листовий або порошковий в крижаній воді. Частина води можна замінити шматочками льоду. Листовий замочуємо не більше ніж на 8-10 хвилин, далі виймаємо і віджимаємо. Якщо у вас порошковий желатин, заливайте крижаною водою, але в співвідношенні 1:6, тобто на 13 г желатину берете 78 г води. Все вимірюємо на електронних вагах.

20. Крок 20:

    

    Приготуємо високий глечик або стакан від погружного блендера, в який викладаємо згущене молоко, потім зверху шматочки білого шоколаду.

22. Крок 21:

    

    У сотейнику з'єднуємо воду, цукор і сироп глюкози, ставимо на вогонь і поступово нагріваємо суміш до розчинення цукру до температури 40°С.у цей момент цукор помішувати не потрібно, посувайте злегка сотейником по плиті, це допоможе цукру швидше розчинитися.

23. Крок 22:

    

    Після розчинення цукру збільшуємо вогонь. Починаємо вимірювати температуру сиропу електронним термометром і доводимо сироп до температури 103°с. Далі важлива порада: а) якщо сироп не доварити – все стече з бічних частин торта; б) переварити – сироп буде дуже густий, і ви не зможете залити торт, варіть точно до температури 103°з.

24. Крок 23:

    

    Гарячий сироп виливаємо в глечик, шоколад починає танути. При зниженні температури до 85°з, викладаємо желатин. Набряклий порошковий желатин можна попередньо злегка розтопити в мікрохвильовці і вилити в глечик. Все акуратно перемішуємо.

25. Крок 24:

    

    Додаємо кілька крапель барвника і починаємо пробивати занурювальним блендером на повільній швидкості для отримання однорідної емульсії. Насадку блендера встановлюємо під кутом 45 градусів, і тим самим уникаємо утворення бульбашок, які йдуть в утворену воронку.

26. Крок 25:

    

    Якщо бульбашки все-таки утворилися, процідіть глазур в інший глечик через сито. Далі накривайте глазур харчовою плівкою в контакт і прибирайте на 24 години в холодильник для дозрівання.

27. Крок 26:

    

    Приготуємо інгредієнти для мусу. І будемо використовувати дві форми діаметром 18 см: силіконову і кільце від рознімної форми.

28. Крок 27:

    

    Перед тим як приготувати мус, дно кільця від рознімної форми затягнути харчовою плівкою рівно без зморшок. Для бортів форми встановити бортову плівку. Обидві форми потрібно відразу поставити на деко або на плоске блюдо, які входять в морозилку. Желатин листовий замочити в крижаній воді, не більше ніж на 6-8-10 хв! Віджати і поки відставити. Якщо порошковий желатин, то залити крижаною водою у співвідношенні 1: 5, на 7 г желатину 35 г води.

29. Крок 28:

    

    Збити жовтки (63 г) в чаші міксера до білої пінки. Техніка приготування мусу» Пате а бомб " - це кремова основа, яка робиться з яєчного жовтка і цукрового сиропу.

30. Крок 29:

    

    Сироп беремо в співвідношенні 2:1, тобто 70 г цукру і 35 г води і прогріваємо точно до 118°з, для того щоб заварити жовтки.

31. Крок 30:

    

    Сироп потрібно влити в чашу тонкою цівкою між віночком і стінками чаші, для цього зменшити швидкість збивання жовтка і поступово з додаванням сиропу швидкість будемо збільшувати. Закріпіть чашу так, щоб однією рукою збивати, інший лити сироп. Продовжуємо збивати яєчну масу, охолоджуючи її до температури 35°з, виходить однорідна біла маса майонезній структури.

32. Крок 31:

    

    . Викладаємо набряклий желатин в мед і ставимо в мікрохвильовку на 15-20 сек. до повного розчинення желатину.

33. Крок 32:

    

    Додаємо трохи яєчного крему в розтоплений желатин, перемішуємо і виливаємо його в чашу з основною маса яєчного крему, і ще раз добре перемішуємо.

34. Крок 33:

    

    Розм'якшити вершковий сир занурювальним блендером і додати його в яєчний крем. Перемішуємо далі лопаткою. Акуратно розтираємо цю масу.

35. Крок 34:

    

    Збиваємо холодні вершки до напівзбитого стану. З'єднуємо з яєчно-сирним кремом і перемішуємо лопаткою до однорідності. Мус готовий. Вийшло 60 р.

36. Крок 35:

    

    Виливаємо половину мусу в кільце, заморожену начинку опускаємо на мус і натискаємо на неї, поки бісквіт не зрівняється з мусом, поверхня торта буде рівною. Щоб викласти начинку точно по центру можна використовувати вилку.

37. Крок 36:

    

    Теж саме робимо в силіконовій формі. Прибираємо наші заготовки тортів в морозилку години на 4-5 або краще на ніч.

38. Крок 37:

    

    Глазируем наш торт. Глазур підігріваємо в мікрохвильовці до робочої температури 30-31°з і заливаємо наш заморожений торт. Починаємо лити відразу багато від центру до країв. Вся глазур, яка стікає, збирається і використовується ще кілька разів. Якщо ви бачите відображення на поверхні торта, значить глазур ідеальна, вітаю вас!

39. Крок 38:

    

    Прикрашаємо торт і відправляємо в холодильник на повільну розмороження на 4-5 годин, в залежності від обсягу торта. Якщо залишити торт на столі він розморозиться швидше, тим самим ви можете розрахувати час заливки торта.

40. Крок 39:

    

    Помилуємося розрізом тортика і всім, хто приготував цей красивий і смачний торт, смачного!